蕎麦

そばは大好きである。
特に、収穫したての新そばが美味い。
しかし最近減反の影響で増えてきたと言ってもいまだに日本のそば屋で食べるそばの大半は輸入物で、新そばを食べようとするとそば屋を探すのに苦労する。
当たり前だが、まず国産ものであること、次にとれたてであることが必要。店を見ても国産かどうかの判断はできない。聞いても普通は本当のことを言わないと思った方が良い。戸隠そばと表示ある粉を使っているから戸隠で取れたそばだと思って営業していて、後で輸入ものだったという話も聞いた。そば畑を特定していてそれを店に表示している店がある。主の写った収穫風景の写真付きで。多分これは間違いないだろう。

長野県山形村の唐沢地区に唐沢そば団地という所がある。ここは特に店という感じではなく、民家（農家）そのものの座敷に上がって家人が作ってくれるそばを食べさせてもらう。勿論、家で作った蕎麦だが時期が悪いと切れることがある。この場合は農協からそば粉を入れるのでその場合は国産だとは保証できないとのこと。

赤坂みすじ通りの味寿路という居酒屋での集まりがあり、ここでこの店の話をしたら「蕎麦食いツアー」が提案され、鹿教湯温泉一泊後山形村で蕎麦を食べるツアー(７～８名）が実現してしまった。（新蕎麦狙いで１１月上旬だった）そう言えば、乗鞍高原に私の亡父の教え子がやっている店があるが、ここは家で獲れた蕎麦がなくなると次獲れるまで店を休んでしまう。

とれたてかどうかは食べる時期。蕎麦は夏蕎麦と秋蕎麦がある。秋蕎麦の方が多くうまいとのことであるが私には同じように思える。蕎麦は播いてから約２ヶ月半で収穫できる。夏蕎麦は春に播いて夏獲る。信州だと５月に播き７～８月に収穫。お盆以降に食べれば獲れたてとなる。秋蕎麦は７～８月に播いて１０月収穫、とれたては１１月位からとなる。これは私個人の説で何の根拠もないが、新そばを食べると１時間後位におなかが張ってきてオナラが出る。こうなると間違いなく新そばを食べたんだと一人勝手に納得している。

そばはタレである、と言う人もいるが私はやはりそば麺である。勿論たれがまずくてはそばもまずくなるが。そば粉は最低８割以上ないと、そばの香りが生きないと思う。信州では８割、９割が多く、１０割もある。１０割と言えばそばがきが美味しい。新潟にはへぎと言う箱に入ったへぎそばが有名。つなぎに海草を使っているところがあり、少し青っぽい色をしていてこれもうまい。
東京のそば屋では大抵６割位ではないかと思う。江戸っ子はその位が食感から言って一番合っていると言う人がいる。しかし私はどうもソーメンみたいな気がして東京ではそば屋に入ると結局うどんを食べてしまう。

余談であるが、信州松本近辺での蕎麦の１人前と言うのは２枚であり、１枚で良い時には１枚と注文する必要がある。