プチ・パン・オ・レ


[配合]プチ・パン・オ・レ１２個分













[作り方]

1. 生地をこねて、1次発酵

基本のパン作りと同様に生地をこね、丸めてボールに入れラップをかける。こね上がった時点の生地の温度は、２５℃くらいがよい。
1次発酵の時間は、９０分、その内、６０分でパンチを行う。

2. 分割

スケッパーで生地を７０ｇ×１２玉に分割し、生地を軽く丸める。

3. ベンチタイム

生地が乾燥しないようにラップをかけ、１５分ほど休ませる。

4. 成形

閉じ目を上にした生地を、手の平で軽く押さえて平たくする。
生地の上部を押さえながら折りたたむ。上下を変えて生地の下部も同じように折りたたむ。それをさらに半分に折りたたむ。 生地を軽くころがして閉じ目をしっかり密着させ、棒状にする。さらに転がしながら形を整える。
閉じ目を下にして間隔をあけて天板に並べる。

5. 仕上げ発酵（ホイロ）

３０℃で５０〜６０分位、発酵させる。
生地が乾燥しないように、たびたび霧吹きで庫内を湿らせておく（オーブンの発酵機能を使用する場合）か、もしくは、ラップやキヤンバス地とぬれタオルをかけておく。

6. 焼成

仕上げ発酵後、卵液をはけで塗り、はさみで切りこみを入れる。あられ糖やグラニュー糖を切りこみを入れた部分に振りかける。 ２００℃に熱したオーブンに入れ、約１２分焼く。