山形食パン
[配合]1.5斤の食パン型1個分
[作り方]
１．計量
材料を計る。脱脂粉乳はダマになりやすいので砂糖と混ぜ合わせておく。
仕込み水は、４０℃位のぬるま湯にしておく。
インスタントドライイーストを使用する場合には、３g。
２．こねる
- ボールの中にふるった粉を入れ、中心にくぼみを作る。
- そのくぼみの中に、イーストをほぐして入れ、そこに仕込み水の一部（１５０〜２００t）を入れ、指先で混ぜる。
- ボールのまわりの粉をb.で混ぜたものの上にかぶせ、その粉の上に塩を入れる。（塩はイーストの発酵を妨げるので、直接混ざらないようにする。）
- 残りの仕込み水をボールのまわりにそそぎ入れる。
- 全体にだいたい混ざった時点でひとまとめにし、台に移す。
- 両手に体重をかけ、手を前後（手前と向こう）に動かし、生地をすり混ぜる。
- 生地が手につかなくなってきたら、油脂（ショートニング）を加える。油脂の量が多い場合には、２〜３回に分けて入れると良い。
- 再び生地をすり混ぜ、ある程度伸びるようになったら、ひとまとめにする。
- それを数回繰り返す。
- 生地をまとめて１００回位両手で台に叩きつける。生地の重みを利用して、台に叩きつけるとよい。叩きつけた時の反動を使い、生地を２つにたたむ。生地の向きを９０度づつ変えながら繰り返す。
- 生地がなめらかになってきたら、生地の一部をとってのばし、切れずに向こう側が透けて見えるくらい薄くのびれば、捏ね上がり。捏ね上がりの生地温度は、２７℃が理想。
３．１次発酵、パンチ
生地の表面を張らせるように丸くまとめる。生地の閉じ目を下にして、ショートニングを塗ったボールに入れ、ラップをかける。
２８℃で約８０分発酵させ、約２倍の大きさになるのが発酵終了の目安。
[パンチ]
- 生地をボールから取り出し、台の上に置いて手前から奥へ半分に折る。
- 合わせ目を上にして、両手で全体を押さえてガスを抜く。
- 左から３分の１折り、さらに右から３分の１折って、両手で全体を押さえてガスを抜く。
- 表を出すように、手前から奥へ半分に折り、生地の表面を張らせるように丸める。
- ボウルに入れ、ラップをして２８℃で３０分発酵させる。
- ここでも約２倍の大きさになればよい。
４．分割
スケッパーで生地を３４３ｇ×２玉に分割し、生地を軽く丸める。
５．ベンチタイム
生地が乾燥しないようにラップをかけ、１５分ほど休ませる。
６．成形
生地のガスを抜き、表面を張らせるようにころがしながら丸める。
ショートニングを塗った型に生地を入れる。
７．仕上げ発酵（ホイロ）
３８℃で約６０分、生地が型から１cmほどでるまで発酵させる。
生地が乾燥しないように、たびたび霧吹きで庫内を湿らせておく（オーブンの発酵機能を使用する場合）か、もしくは、ラップやキヤンバス地とぬれタオルをかけておく。
８．焼成
２００℃に熱したオーブンに入れ、約３０分焼く。
表面が焦げそうな場合には、途中でアルミホイルをかぶせるとよい。
