兼古昌明氏
男の料理少し万歳！
兼古昌明氏
久しぶりに「男のわいわいクッキング」レポートを書きます。
1月30日（日）に藤が丘地区センターにて楽しく料理を行いました。
メニューは「アジのたたき」と「蒸しシュウマイ」です。
いつもは先生の実演が中心で、
我々は横でそれを見ているというパターンが多かったのですが、
自分たちもぜひ体験して技術を習得したいと思い、
魚の３枚下ろしをリクエストしました。
「ある貴紳Ⅱ」さんも釣りと魚の調理に興味があるとのこと。
プロのテクニックを手順を追って説明します。
材料、調味料は以下のとおりで、非常にシンプルです。
・アジ ・しょうゆ
・万能ねぎ ・しょうが
・大葉
調理手順を説明します。
1． 万能ねぎをみじん切りする。
2． しょうがを擂る。
3． 大葉を千切りする。
4． ぜいごを取る。ぜいごについては注１参照。（写真1）
5． うろこをかるく取る。
6． かまから頭を落とす。半分切ったら裏返して切る。（写真２）
7． おなかを開く。肛門あたりまで切る。（写真３）
8． 内臓を取り出す。（写真４）
9． 血合い（ちあい）を掻き出す。血合いについては注2参照。
10．骨に気を付けて洗う。洗うのはここだけ。
11．大名おろしする。
このとき腹を手前にして頭のほうから骨に沿って切っていく
（包丁は骨の上をとおる）。（写真５）
12．魚を裏返して背を手前にして切っていく。（写真６、７）
13．お腹を取る。（写真８、９）
14．骨抜きで骨を抜く。これは結構面倒。（写真１０）
15．皮をはぐ。
あらかじめ手で皮と身を少しはがしておき、
魚の皮側を下にして皮をつまみ、包丁の背の部分で身を力強く押していく。
16．食べやすいように小さく切る。
17．ボールに移し、万能ねぎ、大葉を入れ混ぜる。
18．しょうがとしょうゆでたれを作る。
（注1）
ぜいごとは、あじの尾近くの両側にあるトゲ状のかたいウロコのことで、
「ぜんご」とも言う。
ぜいごは残しておくと口当たりが悪いので、
小さな豆あじをから揚げにする以外は、
ほとんどの場合そぎ取ってから調理する。
（注２）
血合いとは魚を三枚におろした時、
身の中央を縦に走る赤黒い色をした部分のこと。
「血合い肉」とも呼ばれ、
白身の魚には少なく、カツオ、サバなどの赤身の魚に多く含まれている。
魚の腹と背の境にあり、小骨が多くついているので、
刺し身の場合は切り取って腹身と背身に分けられる。
捨てられることの多い血合いであるが、
ビタミンＡ・Ｂ類・Eや鉄分などを多く含んだ栄養価の高い部分で、
小骨を抜いてからしょうがなどで風味をつけ、
煮物や揚げ物などにして出来るだけ食べた方がよい。
参加者は初メンバー1名と先生としてもう一人来てくれて全員で１２名でした。
アジは自分で調理したという満足感があり、
ひと際おいしかったです。
シュウマイは和風のアレンジでサイズも大きくお腹がいっぱいになりました。
今回のクッキングは大変に好評で、
次はいつやるのかという催促が出るほどです。
男性も機会が少ないだけでちゃんと教えてくれる先生がいれば、
主婦に負けない料理ができることを実感したひとときでした。
