テンパリング（温度調節）

世界にふたつとない自分だけのチョコレート菓子を作ってみませんか？
チョコレートの滑らかな口あたり、艶をうまく出すには秘訣があります。それはテンパリング（温度調節）作業です。

チョコレートは、いろいろな分子から成り立っています。
これを一度溶かすと、すべての分子がばらばらになってしまい、流動的になります。このばらばらになった分子をもう一度、まとめるために、固まる直前までいったん温度を下げ、ねっとりとした状態にします。
このままでは粘りが強すぎて、お菓子作りの作業ができませんから、これをもう一度 30度前後まで温めます。
分子をまとめるために温度を上げたり下げたりすることを温度調節とよびます。
１.水気をよくふきとったボールに細かく刻んだ板チョコをいれます。
刻む時はチョコレートが同じくらいのカットになるように注意します。

作業中はくれぐれも水がはいらないように。水がはいると固くしまった状態になります。

２.１のボールより、ひと回り小さなボールに50度くらいの湯をはり、その上にボールを重ねて湯せんにします。
木（ゴム）べらで返すようにかき混ぜながらチョコレートを溶かします。

３.40度位になると全体が均一で滑らかな状態になります。

４.上のボールを湯せんからはずし、今度は冷水につけて、ゆっくりとかき混ぜながら温度をさげます。27度くらいで、重くねっとりしてきたら、冷水からはずします。

５.再び湯せんにかけ、30〜31度くらいまで温めます。
34度以上にならないように注意します。
もしそうなってしまったら、面倒でももう一度、４からやり直ししてください。

６.温度調節が出来ました。
チョコレートのお菓子を作る部屋の温室は、だいたい18度前後が適温です。暑すぎると固まりにくいので、気をつけましょう。
　　　
　　　
ここまで作ればあとは、応用です！
テンパリングは慣れないうちは大変かもしれませんが、滑らかな舌触りで美味しいチョコを作るために、ちょっと頑張ってみましょう。

アマンド・ショコラ（ページ修正中）