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かわ
焼鳥屋で「あそこの○○が旨い」っていう○○には
「かわ」がはいることって多くないですか？
皮って作り方に結構バリエーションがあるからです。
また、仕込みや焼く時に手間をかけるか否かで味がかなり
変わるんですよね。食感も・・・
油を取る／取らない
下茹でする／しない
塩焼き／タレ焼き
などなど、その他にも店によって独自の調理法もあります。
はっきり言って、皮に関しては私「えだまめ」も研究中で
試してみたい作り方が幾つかあります。
「かわ」に関しては、最終的には3パターンほど紹介したいと
思っていますので、ご期待ください。
パターン その１
まず、一般的な方法。皮のカリカリ感とふっくら感の両方を残す作り方です。
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「かわ」って、いわゆる鳥肌の部分や、ぬるっとした 部分がイヤだって人多いよね〜、旨いのにね。 油を取る／取らないは好みです。 カリカリが好き、ヘルシー指向ならなら取ります。 もちっとした感じが好きなら適度に残します。 |
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適当な大きさに切りましょー. コマ切れにしないように。ジャバラ状に刺していくので 長めの長方形にしておいたほうがヨイです。 皮はクルっと丸まるので、その方向を利用して、刺す 時のイメージを作って切ります。 |
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アコーディオンカーテン型に刺すのも良し。 せせりのように撒き縫いするように刺すも良し。 カリカリに焼くなら前者。 もちっとさせたいなら後者、この場合、油を取らずに 刺すとぼんじり（尻の部分）のような食感になります。 |
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刺しなおすとボロボロになりやすいです。 一発で決めましょう。 |
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こんな具合です。 これは油を残した刺し方です。 |
| 焼いてるところの写真がありません。 スミマセン（今度焼いたときに撮ってアップします） この方法は仕込みがカンタンな割に、焼くのに気を使わなければなりません。 何故って？・・・油がすごく落ちて火があがったり、焦げたりしやすいからです。 でも、ホントの皮好きはこの方法で塩焼きにするのが一番好まれます。 焼き方については、焼き方基本編「塩焼き」を、もういちご覧ください。 弱火の部分に置きっぱなしにするイメージで、時間をかけて油を落しながら チリチリ焼きます。 でもって外側はきちんとカリカリにね。 皮ってちゃんと作ると時間がかかるんだよね〜 トッピングは、無くてもよし、レモンよし、七味よし。 |
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パターン２
事前に下茹でしておく方法です。
今度作ったときに公開します。
パターン３
秘密の方法です。仕込みに、むっちゃ時間をかける。
請うご期待！
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