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み・せせり・ネック・こにく
さて、いよいよ個別編ですが、始めにご紹介するのは「み」。
いわゆる普通の焼鳥のことです。
普通の焼鳥といえば、ムネ肉やモモ肉を使っている人や
お店が多いですが「み」といえば、やっぱ「せせり」でしょう。
「せせり」とは鶏の首の剥き身で一匹の鳥からほんの僅かしか
取れない部分で一般的には小肉と呼ばれています。
ところが、これを使う人（料理）ってのが少なくて、
時々中華料理を中心に炒め物なんかででてくる他は、
捨てられてしまうことが多い部分です。
とーころがっ、これが普通の焼鳥（いわゆる「み」ってやつね）に
するには最高の素材なんですわ。
ムネじゃパサパサしすぎてる、モモでもちょっと水っぽい感じも
しますが、せせりはよく動く首の筋肉の部分ですから身が締まってる。
もちろん適度の油もあって絶品です。まー食えばすぐわかると思いますが。
焼鳥の素材の中には一匹の鶏の中からほんの僅かしか取れない
のに美味っていう素材がほんと多いんですよ～。
自分のところで相当の数を捌いている鶏屋も今やほとんどありませんので、
せせりを買えるところがかなり少なく、冷凍でもあれば良いほうで、
これが生で買えるところは気合入れて探さないとなかなか見つかりません。
焼鳥をつくるときに私（えだまめ）がいつも気を使うのはこの「せせり」の仕入れです。
なんだかんだ言っても焼鳥のメインですからね～。
生でせせりが買えるお店が近くにある場合はラッキーです。
食べる日の朝に買ってきて仕込むとサイコーに旨いのが食えます。
うちの場合は買いに行く5日くらい前に鶏屋に電話してます。
「○日の○時に取りに行くで～」って。
うちの実家の近くの鶏屋は、初めてせせりをまとめて頼んだ時に
生で仕入れたくせに自分の店で冷凍してたんですが、
「何のために取りに行く時間まで言ーてると思とるんや！」
とお話ししたらわかって頂いたようで、
近年はせせりに限らず良いものを用意してくれてます。
もし、冷凍しか手に入らない場合でも、そんなに悲観することはありません。
2度冷凍しないようにすれば良いんです。
つまり冷凍の場合でも
| １ | 融ける前に冷凍庫に保管 |
| ２ | 仕込む直前に自然解凍 |
| ３ | 手早く仕込み |
| ４ | なるべく早く焼く |
| ５ | 移動や時間が有る場合は冷蔵保存（冷凍厳禁） |
を心がけとけば、ジューシーでそこそこ旨いのは作れます。
「み」とは一般的には普通の焼鳥の事ですから「せせり」だしているとは限りません。
お店によってはわかり易くネックと呼んでいるところもあります。
刺し方
せせり仕込みはチョット面倒ですが、他の焼鳥の仕込みに通じる基本形ですのでしっかりマスターしてください
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せせりは、こんな感じの肉です。 |
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一口づつ食べやすい大きさに切っておきます |
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①串に端から刺し ②「の」の字を書きながら串に撒きつけるように ③半～１周撒くごとに串に刺していきます。 |
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きつく撒きすぎると食べる時に硬いし食べ難い ですし、火の通りも悪くなります。 ゆるく撒きすぎると形が悪く崩れやすくなって しまいます。 このへんは慣れです。。。 |
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1本の大きさの目安は30ｇ～35ｇくらいです。 幾つ作っても同じバランスにできるようにしましょう。 串の先は出さないように、かといって先の肉が はずれやすくならないように。。。 |
焼き方
焼き方は基本編で書いているとおりです。
詳しくはそっちをもう一回見てちょーだい。
画像はタレ焼きの場合です
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まず素焼きします。 |
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いちどタレにつけます。 |
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好みの加減になるまで焼きます。 |
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せせりのタレ焼きには七味もいいですが 山椒がよくあいます |
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